Vajdaság íze, régi tartalom új köntösben

Új idők új kihívásai a gasztroturizmusban

Sokan megkérdezték, hogy mire jó egy gasztronómiai világbajnokság Luxemburgban?

Mi minden jár egy ezüstéremmel?

Pénz is, vagy csupán elismerés egy éremmel, diplomával, amit felakaszthatunk a többi érem mellé?

Többször mondtam már, most is csak aláhúzom, hogy nem elsősorban az érem, hanem az odavezető út volt a legnagyobb nyeremény. Tanulni, látni, tapasztalni.

Milyen is valójában a modern konyha?

Hogyan képzeljük el a 21. század táplálkozási kultúráját?

Kiadós, nehéz, kevés és könnyed esetleg falatnyi?

Milyen zene illik hozzá? E kérdésekre nem is olyan egyszerű felelni.

Beszélhetünk-e nemzeti konyhákról, magyaros, szerb vagy osztrák ízekről? Vajdaságiról esetleg? Nem is könnyű erre a válasz! 

A globális világban is magától értetődik, hogy ha egy turista ellátogat egy idegen országba, akkor nem kínai, vagy indiai étterembe akar menni, hanem meg szeretné kóstolni az adott nemzet, ország tipikus ételeit, még akkor is, ha kínai étterem már minden ország szinte minden városában van. Sajnálom azt az embert, aki Bécsben turistaként arra fanyalodik, hogy olasz, vagy kínai vendéglőben fogyassza el ebédjét, hacsak erre nyomós oka nincs!  A felmérések azt mutatják, hogy a turista lakjon bár a barátainál vagy egy ötcsillagos szállodában, a helyi ízekre mindig kíváncsi. Egy fontos következtetést lehet levonni, a helyi gasztronómia meghatározó elem a turizmus szempontjából.

Mi itt, ezen a vidéken egy kevert kultúrát képviselünk.

A balkáni, török hatásoktól hemzsegő és a Kárpát-medence magyaros, délszláv gasztronómiája találkozik és keveredik. Ezekből a házasításokból rossz dolog nem születhet. A vérfrissítésnek itt is csak pozitív hatásiról számolhatunk be, már csak az a kérdés, hogy milyen csomagolásban, technológiákkal kínáljuk a kifinomult ízléssel rendelkező a trendi konyhát jól ismerő turistának. No, ez attól is függ, hogy mi magunk milyen igényeket támasztunk magunkkal szemben.

De milyen is ez a kevert, magyaros, szláv és török hatásokkal kevert gasztroegyveleg a 21. században Vajdaságban, Szerbiában?

Kiadós, nehéz, modern, falatnyi? Húzza-e mellé a cigány, vagy a tamburazenekar? E kérdésekre nem is olyan egyszerű felelni. Roston sültek, csevapok és pljeskavica simán és töltve, mangalica sonka, téli szalámi, libatepertő, borjúsült sült hagymával, vörösboros redukcióval, roston sült sertésszűz lecsóval és ropogós újburgonyával – igen, ezek a fogások már tipikusan e vidékre jellemzőek, bár a körítés, a tálalás sok helyen merész, újszerű, legalább is ahol a vendéglő tulajdonos, a séf lehetőségei és a vendég igényei találkoznak.

Ma már természetesnek vesszük, hogy legyen bármilyen nemzetiségű tulajdonosa és igazgatója egy hotelnek, a helyi fogásokat mindenképpen ajánlani kell a vendégeknek. Bár az is előfordulhat, hogy egy étterem az olasz konyhát visz, a séf mégsem bánja, ha az itáliai ételspecialitások mellett számos helyi fogás is szerepel az étlapon. A modern vendéglátás konyhái a helyi ételeket nem úgy kínálják, és nem akkora adagban, mint ahogyan azt egy hagyományos konyhát vezető háziasszony tenné. Az alapanyagok tipikusan a vidékre jellemző, helyi termékek, de a tálalás, a körítés artisztikus, rafinált: a libamájat például gyümölcsvelővel, vagy édes hagymalekvárral és édes bor redukcióval (azaz beforralt édes borral, egy bársonyos borból készült mártással) netán áfonyával társítja a séf. Népszerűek is ezek az ételek, akárcsak a cigányzene, vagy tamburamuzsika és a „starogradske pisme” dallamaival, amely újból édes-búsan szól a gyönyörű szecessziós, vagy rusztikus, esetleg elegáns vendéglőinkben. Korábban több helyen volt cigányzene és élő tamburamuzsika.

A nívós, visszafogott cigányzene világhírű hungarikum, amelyet vétek volna veszni hagyni Szabadkán, Zentán, Kanizsán és számos vajdasági kisvárosban. Még sokat kell dolgozni országunkban, vidékünkön és amit a már meglévő magyar gasztronómiától tanulhatna Vajdaság és egyáltalán Szerbia az a másik irányzat, ami mintegy megemeli a tipikusan helyi fogásokat és teljesen újragondolja.

Mire gondolok?

Olyan gasztronómiai artisztikáról, fejlesztésről, hogy miközben a tradicionális ízeket nyújtják, az evolúcióval is lépést tartanak, azaz megőriznek mindent, ami a helyi konyhából érdeme és azt továbbfejlesztik a kor követelményeinek megfelelően. Például a gulyáslevest szó szerint ízeire szedni: a feltálalt étel kevéssé hasonlít egyáltalán a levesre – idézőjelbe is teszik a különleges étlapon. A fokhagymát confit formában tartalmazza e sajátos leves, ami ezúttal azt jelenti, hogy sütőben, fóliában, héjában, cukorral édeskés diósra, porhanyósra, krémesre sütik, mellette mini zöldség kockák, petrezselyemlevél, és marhanyak vákuumban 58 fokon elkészítve. Az édes pirospaprika-püré úgy készül, hogy a paprika héját pörzsöléssel eltávolítják, és kap egy kemence jellegű karamelles ízt. Maga a lé tükrös, köményes, intenzív gulyás ízű. Régi-új konyhai technológiák kerülnek felhasználásra. Ilyen például a konfitálás, amely már a 19. század végén ismert volt. Ez azt jelenti, hogy bő zsiradékban alacsony hőmérsékleten abálnak valamit, 60-90 fok között. Nagyanyáink is használták, most ismét divatos lett a modern konyhában. A zsiradék lehet liba vagy kacsazsír, halak, könnyű húsok esetében pedig olíva vagy szőlőmagolaj. A sous vide (szu víd) esetén vákuumban, alacsony hőmérsékleten, vízfürdőben, hosszan kezelik a zöldséget, húst vagy halat. Az alapanyag megőrzi tápértékét, jellegzetes ízeit felerősíti, miközben úgy puhul, hogy nem csapódik ki a fehérje, a húsok pedig megőrzik színüket és természetes nedvtartalmukat. Az is előfordul, hogy a vákuumozott alapanyagot utána még rostlapon, grillen pirítják, hogy ropogós kérget kapjon. Az új évezredben mást kell kínálnia a gasztronómiának is, mint az előzőekben.

Ahogyan az elmúlt évszázadokban is nagyot fejlődött a gasztronómia, úgy érezzük, most sem állhatunk meg csak a tradícióknál. A fúziós konyhát vivő vendéglőknek is teret kell adni: ha valahol, hát nálunk beszélhetünk eleve létező fúziós konyháról, ételek, meglévő receptek párosításáról. De azt is jelenti, hogy másképpen készítik a megszokottakat. Visszatérve a cigány- és tamburazenére, a modern, barokkos vagy éppen minimál stílussal berendezett divatos vendéglőkhöz valóban nem illene és nem is kell mindig erőltetni. Ugyanakkor sok helyen nagy sikerük volna, csak éppen nem tudják megfizetni a tulajdonosok a zenészeket. Erre is oda kell figyelni, fejleszteni kell. Máshol pedig eleve nem is tervezik bele a miliőbe a zenekarnak szánt helyet, ami nagy kár. Egy bárzongora is többet jelent, mint magnóról engedett muzsika. Az utóbbi években még onnan is el kellett távozniuk a zenészeknek, ahol eddig felléptek. Kiábrándító a magnóról engedett rock és diszkózene egy-egy magát csárdának, vagy tradicionális ételeket kínáló vendéglőben. Ha már, akkor oda illő tradicionális zene szóljon.

Nos, visszatérve a kiindulóponthoz, pont ezért kell ott lenni egy-egy gasztronómiai világbajnokságon, ezért kell lépést tartani a fejlődéssel, hogy ne kullogjuk a kor után, hanem azt mi magunk kézben tartva itthon is irányítani tudjuk. Ezek nem csupán hóbortok, hanem komoly szellemi befektetések, ami a gasztroturizmusunkban komoly profitot jelenthet. Ehhez megfelelő szakemberekre és az ország gazdasági érdekeit fontosnak tartó ország atyákra van szükségünk, akik ebbe akarnak befektetni.

Két hete, megkerestek Belgrádból a Szerbiai Gasztronómiai Szövetség képviselői és felkértek, hogy legyek én is annak öt fős csapata a tagja, akik 2020-ban képviselik hazánkat a nemzeti válogatottban a szakácsok olimpiáján Németországban, mint Szerbia legjobbjai, akik az itthonit emelik majd egy nemzetközi szintre.

Megtiszteltetés és öröm egy ilyen feladatkört ellátni. Ismét egy felfedező út elején, a tanulás következő fázisába lépve nézek szembe a következő kihívásoknak.

Megosztás

Google icon
LinkedIn icon
Pinterest icon
Reddit icon
e-mail icon