Szakács világbajnokság és a fine dining

Mindenkinek van valami bolondériája, az enyém a gasztronómia. Évtizedek óta foglalkozom vele, de úgy tíz éve nyakig benne vagyok. Ami a leginkább vonz, amitől a leginkább lázba jövök, a fine dining. Ettek már Michelin-csillagos étteremben? Hely, ahol adnak a külsőre éppúgy, mint a tartalomra. Elég jól ismerem a hazai és a nemzetközi vendéglői viszonyokat, van egy kialakult véleményem és magam is igyekszem azt művelni.

A napokban érkezett a visszajelzés, hogy novemberben Luxemburgban nem csak külső szemlélője leszek a szakácsok világbajnokságának, de magam is egyéniben indulok. Elfogadták a nevezésem.

Varga Károly a többször olimpiabajnok és világbajnok szakács a mentorom, a nevezésemet pedig a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetség tette meg.

Ambrus György az MNGSZ alelnökének csapatával leszek novemberben Luxemburgban.

A versenyanyagba, az ünnepi gálamenübe olyan alapanyagokat jelenítek majd meg, mint a kispiaci Kenyeres Emil féle kecskesajt, vagy a bácskai sült vaj és vajalja. Erről is majd részletesebben, ha arra kerül a sor.

Aki a csevapok és töltött káposzta világából sose lépett ki, és maga a gondolat is rémiszti, hogy mást is kipróbáljon, illetve kóstoljon, az ne is olvassa tovább, mert nem neki szól ez az írás. Aki úgy gondolja, hogy szereti a finom házi töltött káposztát, de szívesen körülnéz a trendi gasztronómia világában, az kövessen ebben a kis kirándulásba, remélem sikerül neki valamit nyújtanom legalább ízelítőt adnom, elgondolkodtatni. A fine dining (finom, vagy kifinomult étkezés) világában járatlan külső szemlélő mindig kicsinyli az ezekben az éttermekben felszolgált adagokat. Egy régi klasszikus kérdésre keresem a választ: Maradt valaki éhen egy ilyen, ugyanakkor méregdrága vacsora után?

Először is helyre kell tenni a fogalmakat. Különböző műfajú éttermek vannak, egy kifőzdében, de ugyanakkor egy klasszikus hazai ételeket felvállaló étteremben én is nagy adagot várok, egy fine dining étteremben nem. Utóbbiban ugyanis nem egy tányér étellel fogok jóllakni, mert az úgy van kialakítva, hogy hat-nyolc adag egy étkezés, viszont a hat-nyolc adag egy olyan íz világba kalauzol el, ami felér egy nagy-nagy élmény kirándulással.

 

Odahaza, ha édesanyámtól kis csésze csülkös bablevest kapnék, szomorú is lennék, viszont amikor a séfként, vagy más séfek egy ívet vázolunk fel egy gondosan összeállított vacsorasorral, ezt csak több fogáson keresztül, kis adagokban tudjuk megtenni, hiszen nem lehet megenni nyolc nagy tányér fogást. Mellesleg soha senki nem marad éhes, aki egy-egy ilyen vacsora szeánszon végigkóstoltak egy a borokhoz gondosan válogatott menüsort.

Sajnos a hazai lakosságot elszoktatták attól, hogy több, mint egy ételt fogyasszon egy étkezés alkalmával. Márpedig ha több fogást eszik valaki, azok az adagok kisebbek, mintha csak egyet.

Amikor vacsoravendégek jelentkeznek be hozzám, mindig megkérdezem, hogy mestervacsora, ami több fogásból áll legyen, vagy inkább a megszokott hazai ízekhez ragaszkodnak, kemencés finomságokhoz például. Mindig többen és többen merik bevállalni azt, ami már Nyugaton bevált szokás akár esküvőkön is. Nálunk még nem vált szét a két étkezéstípus, de ahogy egy múzeumban sem hiányoljuk a vidámparki elemeket, egy fine dining vacsorához is más hozzáállás szükséges. Teljesen más moziban akciófilmet nézni és színházban egy modern táncelőadást. Előbbi értékrendjével nem tudom utóbbit értelmezni, és ha valaki a vendéglős elvárásaival megy egy fine dining vacsorára, az nyilván kifogásolni fogja, miért kell annyit várni, miért kicsik az adagok, miért van ennyiféle bor, az egész értelmezhetetlen furcsaság lesz. Ettől függetlenül a kalóriamennyiség éppen összejön, de ez élményről szól, nem csak táplálkozásról.

Ez a műfaj nem szól mindenkinek, ahogy én se járok avantgárd színházba, mert nem szeretem, de nem is megyek avantgárdról szóló internetes oldalakra beirkálni, hogy ugyan hagyjátok már ezt, menjetek inkább operába.

A fine dining feltétlenül drágább, mint egy kisvendéglő.

Elsősorban is árkülönbségek vannak két különböző minőségű alapanyag között, hiszen a sertéshúst, amit a Costesben felszolgálnak, nem kapjuk meg itt a sarki hentesnél és ez a minőségkülönbség nem csak a végeredmény ízében, de az árában is megmutatkozik.

Ahogy a séfért is fizetni kell. Egy fakezű, rántott húst sütni alig tudó séf nem áll meg a szegedi Tiszavirágban.

Kecskeméten a 48-as vendéglő is példa lehet, Varga Károly séfnél maradva még egy példa, oda megérkezik a hús, és előkészítés után még leszednek a két végéről úgy tíz-tíz százalékot, a tányérokra csak is egyenlő mérető és minőségű étel, hús kerülhet.

Sokakban felmerül egy-egy drágább fogásnál, hogy otthon ugyanazt milyen kevés pénzből kihoznák, ilyenkor azonban nem számolják hozzá a lakásuk rezsijét, a saját bérköltségüket, csak az alapanyagárat. Ilyenkor érdemes visszafelé is gondolkozni, mi lehet abban a tányér éttermi ételben, ami olyan olcsó.

Aztán ott van maga a hely, amit sokszor el is feledünk, itthon nem is gondolkoznak, pedig még nálunk is, ott ahol figyelnek a minőségre és egy jobb lokációval bír, mint Szabadkán a Boss, alig, vagy nem is lehet ülőhelyet kapni. Ez más országokban természetes jelenség. Sőt, vendéglőbe is úgy járnak emberek, mint színházba, hogy előre vesznek jegyek, foglalnak helyet. Egész egyszerűen, ha gyönyörű a kilátás, az többe kerül, hiszen a bérleti díj is magasabb.

Aztán gondoljunk bele az infrastruktúrába. Egy kifőzdébe kell egy fritőz, meg két gázrózsa, ezek olcsón megvásárolhatók, de amikor a séf, aki éveken keresztül járta a világot, hogy tanuljon odateszi minden tudását, akkor azon gondolkozik a befektető, hogy hol is tudja a legtöbb kelléket beszerezni. Ennek pedig az ára is megvan

Olyan ez, mint a divatvilágban a parfüm és a napszemüveg.

A fine diningban nehezebb a hozzárendelt terméket megalkotni, ami világszerte értékesíthető lenne. Úgy húsz név van a fine diningban, aki így el tudja adni magát.

Közülük itthon talán Gordon Ramsay és Heston Blumenthal ismertek, a médiának köszönhetően az utóbbi időben Szél Tamás Magyarországon, de kiváló magyar séfek vannak, akik még mindig jobban érvényesülnek más európai országokban. Magyarország sokat változott az elmúlt 15-20 évben ebben az irányban is.  

A hazai konyha világhírűségének hite és emlegetése nemzetközi jelenség, ebből kell kiindulni, erre lehet építeni! Mindig a hagyományos magyar konyha lesz számunkra a legkedvesebb és a legjobb. Ez teljesen normális, hiszen ahhoz van érzelmi kötődésünk.

A franciák és az olaszok is azt hiszik, mondjuk az ő konyhájuk tényleg világhírű. Ez szerintem ugyanaz a jelenség, amikor megnyerjük a vízilabda világbajnokságot, és mindenki, akit addig nem is érdekelt ez a sport, azt kürtöli, hogy igen, lenyomtuk a világot, mindenki rólunk beszél pedig ez legfeljebb abban a másik pár országban, ahol szintén van vízilabda is csak egy hír a második oldalon. Tőlünk is függ, hogy hiszünk-e önmagunkban?
 

És ez nem a nép számbeli nagyságán múlik, mert a baszkok sincsenek többen, és a baszk gasztronómia viszont tényleg világhírű. Vagy ott van a perui, hamarosan óriási trend lesz világszerte. Ki gondolná?

Úgy lett a baszk jelenség a gasztronómiában, hogy korábban elkezdtek erre fordulni, egyszerűen megelőznek minket harminc évvel.

A perui konyha sikerének és divatosságának pedig nem pusztán az a titka, hogy eszméletlen jó és változatos, hanem az is hogy nem kevés pénzt raknak a marketingjébe, továbbá a nagyszámú latin-amerikai közösség miatt nagy keletje van New Yorkban, ahol ha felkapnak valamit, az hamarabb lesz világhírű.

Aztán Peruban ráadásul a kifőzdék és a kisvendéglők országszerte zseniálisak, hibátlanok, bárhova le lehet ülni nyugodtan és rendelni, az élmény lesz. Én múltkor betértem egy magyar étterembe, ráadásul egy országút menti, elég forgalmas helyre és kihoztak egy tikkadt húsból készült sült csirkemellet. Nem tudtam megenni, mert már a hús nyersen büdösödött, mielőtt sütni kezdték. Ha ez egy turistával fordul elő, egy éltre megutálja a magyar gasztronómiát. A vendéglők is felelősek, hogy milyen minőséget képviselnek.

Ugyanilyen élményem volt Palicson a Kisvendéglőben, amikor 2014-ben Borbás Marcsival oda mentünk forgatni. Nem is csináltak belőle titkot, hogy ugyanabban az olajban, amiben a rántott hús készült, ott sütötték meg a haltepertőt a műsor részére, de a pomfrit is ott sült meg. Remélem azóta változott a helyzet itt is. Egy hétig nem tudtuk a ruháinkból az égett olajszagot kiszellőztetni.

Ezek nem életszínvonal kérdések, mint az sem, hogy Peru híres az utcai kifőzdéiről. Igény kérdése!

Ha itthon is akkora vehemenciával és igényességgel főznének a kifőzdék, mint ott, akkor itthon is megemelkedne az igény ezen a területen, és ránk is felfigyelnének. Hát Vajdaság pedig egy további történetet képvisel, és képviselhetne ebben a történetben, de valakinek vagy valakiknek meg kell indulnia ebben az irányba. Csak hinni kell magunkban és abban, mait csinálunk!

Megosztás

Google icon
LinkedIn icon
Pinterest icon
Reddit icon
e-mail icon