Szabadkai siker a Magyarország étele szakácsversenyen

A Magyarország étele szakácsversenyen Paskó Csaba kelebiai plébános és Bódity Krisztián harmadik helyen végzett, a szabadkai bújtatott halpaprikás nevet viselő receptjével.
Az ételt öt elemből kellett elkészíteni, és a nemzeti összetartozás éve jegyében kötelező volt piros, fehér és zöld színű alapanyagot is használni.

 

A benevezett ételek mindegyikének egy önálló, új receptnek kellett lennie. Paskó atya receptje egy kicsit összetettebb és komplikáltabb a megszokottnál, de éppen ez teszi különlegessé, hiszen ha az ember elmegy egy étterembe, akkor olyat szeretne enni, amit otthon nem szokott. Az étel eleganciát és kifinomultságot sugároz, hozza a halpaprikás megszokott ízét, de szálkák nélkül van tálalva, és éttermi körülmények között fogyasztható.

A verseny döntőjében tizenkét csapat mérte össze tudását, de az előválogatóra még januárban el kellett küldeni a pályaműveket — meséli Paskó. Mint mondta, az idén először határon túli séfek is jelentkezhettek a versenyre.

— Már az is nyertesnek számít, aki bekerült ebbe a tizenkettőbe, hiszen egy jó és ötletes étellel nevezett. A versenynek egyébként az volt a lényege, hogy egy egyszerű, átlátható, könnyen elkészíthető, mégis újdonságot és innovációt is tartalmazó ételt mutassunk be.

* A recept a verseny után széles körben is elérhetővé válik. A fogás akár az előkelő éttermek étlapjaira is felkerülhet. Számos étel magában hordozza egy város nevét, és mivel ennek a receptnek szabadkai bújtatott halpaprikás a neve, ez Szabadka hírnevét is öregbíti. Ez is cél volt a recept elnevezése során?

— Igen, de itt elmondanám, hogy van már olyan étel, amely szabadkai néven fut, ez pedig a szabadkai palacsinta, de ehhez a városhoz köthető még a Blaha Lujza-torta is. Azt viszont, hogy melyek lesznek azok az ételek, amelyeket ötven vagy akár száz év múlva is emlegetnek majd, nem ez a verseny fogja eldönteni, de ez egy nagyon jó kezdeményezés, mert gondolkodásra készteti a szakácsokat, és elkezdik használni a fantáziájukat.

Szabadkai bújtatott halpaprikás

Csiperkegombás halpaprikás filézett szürke harcsából és pontyból, kapros, rögtúrós, vajaljás puliszkaroláddal, kajmakos-tejfölös öntettel. Hozzávalók tíz személyre:

A hallé elkészítéséhez: 80 dkg (20–60 dkg) szürkeharcsa- és pontyfilé a töltelékhez, 80 dkg halcsont és fej, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg fokhagyma, 15 dkg bezdáni őrölt piros paprika, 2 db t. v. paprika, 3 evőkanál paradicsompüré, 3 evőkanál parajdi só, 25 dkg csiperkegomba.

A hallémártáshoz: 1 liter halászlé, 0,5 liter tejszín, 1 ek. hideg vajalja, 2 ek. étkezési keményítő.

Halprád: 70 dkg ponty és harcsa (leeső részekből színhús), 3 dl tejszín, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, 1 kanál só, 1 kk. halfűszer.

Kapros, rögtúrós, tejfölös puliszkarolád: 60 dkg puliszka, 3 ek. vajalja, 3 tojássárgája, 50 dkg rögtúró, 2 evőkanál kajmak, 0,5 liter házi tejföl, 1 csokor friss kapor.

Szürkeharcsa-ropogós: 60 dkg szürkeharcsa-színhús, 0,5 kg pankómorzsapanír magvakkal, só, bors.

Konfitált koktélparadicsom: 10 db koktélparadicsom, 0,2 liter olívaolaj, bazsalikomlevél, tárkonyág, rozmaringág.

Kajmakos szférikus gömb: 10 dkg házi kajmak, 200 ml házi tejföl, 5 g alginát, 1000 ml desztillált víz.

Halcsontimitáció és haltepertőcsipsz: 3 ek. tápiókaliszt, 1 ek. haltepertőkrém, 2 lapzselatin, 1 kanál keményítő, kaporolaj (zöldfűszerolaj), bébicéklalevél, friss kapor dekorációnak.

Elkészítés:

A feltüntetett recept elkészíthető csak pontyból vagy csak szürke harcsából. A kifilézett halak csontjából és fejrészekből, farokból, a filékről leeső halbőrből készítünk egy hallevet. A felvágott hagymát, t. v. paprikát és a paradicsompürét felöntjük másfél liter vízzel, és erős lángon 40 percig halalaplevet főzünk belőle.

Közben körbevágjuk a filéket. A leeső részek kerülnek majd a prádba, a tiszta hús és a középrészek pedig a paprikásba tölteléknek. A szürke harcsából halropogóst is szeretnénk készíteni, ezért ezeket a 6 dkg-os halrudacskákat most vágjuk fel, amelyeket később panírozni fogunk. Törekedjünk az egyenletes, egyforma formára. A pontyhúst beirdaljuk, jól vigyázva, hogy az Y szálkákat átvágjuk. Mivel nincs bőr a filén, óvatosan vágjuk, hogy kis kockák keletkezzenek, ezért a kést csak minden negyedik, ötödik vágásnál húzzuk végig. Húskockákat szeretnénk kapni. A hal hasaaljából leeső részből 20 dkg-ot félreteszünk haltepertőnek, melyet forró olajban aranybarnára sütünk.

A felkockázott és beirdalt, illetve a panírozásra szánt felcsíkozott halat besózzuk és borsozzuk, fóliázzuk, majd visszatesszük felhasználásig a hűtőbe.

A koktélparadicsomot közvetlenül a fenti csumarésznél éles késsel körbevágjuk. Forró vízben blansírozzuk 17 másodpercig, majd jeges vízben lehűtjük. A paradicsom alsó részéről lehúzzuk a külső réteget, a felső részből egy gallért formálunk. Egy kis tepsibe olívaolajat öntünk, friss zöldfűszerekkel, bazsalikommal és rozmaringággal fűszerezzük, majd 70 fokos sütőben 50 percig marinírozzuk.

Ekkor elkészítjük a puliszkát. Forró, sós tejben megfőzzük a puliszkát, melyet vajaljával lágyítunk. Hagyjuk hűlni, majd három tojássárgájával tovább krémesítjük. Amíg a puliszka hűl, a rögtúrót tejföllel és kajmakkal, egy kevés sóval és apróra vágott kaporral fűszerezzük. Tortazsákba töltjük.

A puliszkát alufóliára és frissen tartó fóliára 15 cm szélesen elegyengetjük, majd a közepére a tortazsákból túrórudat nyomunk. Ekkor a fóliák segítségével felgöngyöljük, hogy a puliszka egyenletesen bevonja a túrókrémet. Szaloncukor módjára jobbról, balról feltekerjük. Ezt megismételjük, öt rudat kell készíteni. Tepsibe tesszük, és kigőzöljük őket 100 fokon 25 perc alatt.

Leszűrjük a halat. A halalapléből most halmártást készítünk. Sózzuk, a forrásnál beleszórjuk a bezdáni piros őrölt paprikát. Ekkor hozzáadjuk a kifilézett és felkockázott halhúst, melyet 15-20 perc alatt készre főzünk. Leszűrjük, félretesszük, és hűlni hagyjuk. A halmártásunkat ekkor elkezdjük besűríteni az ételkeményítővel, vajat adunk hozzá. Lefedjük frissen tartó fóliával, hogy ne bőrösödjön, és félretesszük.

Ekkor elkészítjük a halprádot. Az előre ledarált húst sózzuk, tejszínnel, tojással és apróra vágott kaporral ízesítjük, majd robotgépben finomra pépesítjük. Tortazsákba töltjük, és a kivajazott formákba, kerámiacsészékbe közvetlenül a csésze alján és a fal mentén beletöltjük a halprádot úgy, hogy a közepe üresen maradjon. A középső részbe tesszük a már halászlében kifőtt és kihűlt halhúst, majd befedjük halpráddal a tetejét. Tepsiben, egy kevés vízen vagy gőzölve, 120 fokon 25 percig készre pároljuk.

A díszítéshez halcsontimitáció és haltepertőcsipsz készül. Ehhez három evőkanál tápiókalisztet vagy főtt tápiókát, 2 lapzselatint, 1 csapott kanál ételkeményítőt és 3 evőkanál haltepertőkrémet használunk. Robotgépben finomra pépesítünk, és mikrofilteren átnyomjuk. Celofánzsákból halcsontot rajzolunk szilikonlapra, és 3–4 perc alatt sütőben 170 fokon megsütjük, vigyázva, hogy ne sötétedjen meg, majd tovább szárítjuk. Egy másik szilikonlapon a maradék pépet vékonyan elkenjük, és hagyjuk kiszáradni. Tálalás előtt forró olajban kisütjük. A kajmakos szférikus gömböket a kikevert alginátban kiskanál segítségével megmártjuk tálalás előtt.

Hét Nap, Kartali Róbert

Megosztás

Google icon
LinkedIn icon
Pinterest icon
Reddit icon
e-mail icon